Un Restaurant à Bayonne : Chez Martin

Déjà quatre années que le restaurant Chez Martin a ouvert ses portes au centre ville de Bayonne. Un emplacement osé dans une rue piétonne en plein renouveau, légèrement à l’écart des dizaines d’adresses agglutinées sur les bord de Nive. Dans son antre, Lionel Elissalde travaille sans relâche pour son établissement qui, très vite, a bénéficié d’une excellente réputation, relayée par la presse qui ne manque pas d’évoquer régulièrement l’œuvre de ce chef rock n’ roll.

Au comble de la médiatisation après des passages remarqués dans « Masterchef » sur TF1 puis dans « La peau d’un chef » sur France 2, le nom de cet enfant du pays est plus que jamais sur toutes les lèvres et je me dois de jeter un coup de fourchette chez ce cuisinier cathodique.

Me voilà donc arpentant le pavé de la rue d’Espagne jusqu’au n°29 où se trouve le théâtre de mon déjeuner du jour. Face à la devanture, j’observe la façade et me dit qu’il faut être sacrément audacieux pour implanter ici une table gastronomique. Le local semble gagner en hauteur l’espace dont il ne dispose pas en largeur. Une drôle de configuration dont il me tarde de voir comment elle a pu être exploitée. Suivez-moi, je pousse la porte…

 

Après le franchissement du seuil, je suis confronté au bar, derrière lequel sont accrochées, au dessus d’un alignement de bouteilles de Gin, des photos et cartes colorées qui confèrent immédiatement un aspect détendu et sympathique au lieu. Quelques pas de plus et j’arrive sur une salle où déjeunent une douzaine de personnes (la capacité maximale de la pièce). Pour compenser le manque de lumière naturelle, des appliques et suspensions bien senties éclairent un endroit intime, décoré comme la salle à manger d’un particulier. Sur les étagères sont rangés au milieu de bibelots décalés, des livres de cuisine ainsi que des collections de magazines Ideat et The Good Life. Il y a pas à dire, je me sens ici comme à la maison.

Accueilli par une pétillante serveuse, c’est finalement sur la mezzanine que je profiterai de mon repas. Dans cet espace de huit couverts, je m’assieds sur un cube vert et commence à parcourir la carte du moment. Cinq choix pour les entrées comme pour les plats, tous plus gourmands les uns que les autres. Notre commande est lancée et Zoé (prénom de la fille en salle) s’affaire devant, en haut et au fond du restaurant, sans jamais se défaire de son sourire et de son sens de la répartie. Ultra dynamique et totalement à l’image de l’esprit des lieux, elle revient vers nous avec les entrées.

 

Sous mes yeux, un dressage aérien dont le volume est obtenu par un fin feuillage et une tranche de cèpe, fièrement érigée dans l’assiette. Sous la verdure deux rectangles et, sur les côtés, quelques éclats de noix de cajou. Le coup de lame dans la feuille de brick laisse apparaître le jarret de bœuf finement effilé. Fondant, il glisse sur la langue avec les douces saveurs de carottes et de pommes compotées qui libèrent un exquis suc naturel. Quant aux feuilles, il s’agit en réalité de pousses de moutarde dont vous pouvez aisément deviner qu’elles n’étaient pas là que pour la décoration. Tel le condiment, elles apportent une touche de fraîcheur vivifiante bienvenue dans cette suave composition.

Pendant ce temps, mon camarade de dégustation s’enfonce dans les bois avec le contenu de son bol rouge. A l’intérieur, un cappuccino de champignons parsemés de croûtons et de cubes de foie gras, au centre duquel règne un œuf à la cuisson basse température. Le gourmet se délecte de cette inspiration forestière comme j’ai pu le faire avec mon alliage sucré salé. Deux parfaites entrées de saison qui dévoilent une partie du talent du chef, également capable de tirer le meilleur parti d’ingrédients simples (carottes, pommes…).

 

Pour le plat, ma décision s’est portée sur du veau. Pas n’importe quelle pièce, puisqu’il s’agit du quasi, probablement sa meilleure partie. Un produit noble soigné avec attention comme peut en attesté la chair de la viande, délicatement traitée dans les fourneaux. En conversation avec la star, des girolles, des noisettes concassées, et des pousses de moutarde, le tout déposé sur une purée de carottes comme j’ai rarement mangé. Tonifiée par des agrumes (notamment du citron vert), la réduction orange est une merveille, fine et épaisse, douce et acidulée.

Face à mon compère, la pêche du marché ; un filet de turbot s’il vous plaît. La encore, la maison ne lésine pas sur les produits, et se donne les moyens de satisfaire le client. Servi dans une assiette ronde, le poisson est joliment escorté par des légumes de saison. Croquant de l’asperge verte, amertume de l’endive braisée, acidité du jus citronné, pointe anisée du limon cress… chaque touche collabore activement au résultat final d’une composition aussi belle à regarder qu’à savourer.

 

 

Totalement rassasié après ces deux actes, je poursuis avec ce qui me paraît le plus léger. L’élu de mon estomac sera donc le dessert du jour ; un succulent gaspacho ananas poire. A mi-chemin entre le jus et la compote, cette rafraîchissante soupe de fruits est agrémentée d’une pointe d’agrume et d’une saveur aromatique que je n’arrive pas à définir. Une conversation avec le chef, un peu plus tard, lèvera le mystère. Ces deux sensations découlent d’un seul fruit : le yuzu, parfaitement à propos dans cette mixture.

Amateur de baba, mon ami n’hésite pas une seconde et se jette sur l’interprétation locale de ce grand classique. L’objet du désir parvient sous une bonne quantité de chantilly (maison faut-il le préciser). « Mais il y en trop! » , me dit-il. Toujours est -il que dix minutes plus tard, le récipient est léché, nettoyé, prêt pour le service ! Et même, moi qui habituellement n’apprécie pas ce dessert… je l’ai adoré. Punché avec du rhum Diplomatico, le biscuit sirupeux s’intercale entre la crème vanillée et la chantilly nappée d’Amarena, un sirop de cerise griotte. Bouche bée devant le baba, je l’avoue : Lionel Elissalde m’a définitivement réconcilié avec ce gâteau alcoolisé.

 

Fin de service, le chef quitte son poste de travail et l’occasion de lui parler vient à moi. La porte entre ouverte de la cuisine laisse échapper un son rap sur lequel je l’interpelle. S’en suivent quelques minutes de discussions à bâtons rompus ayant pour point de départ la musique, véritable moteur de son activité. Présente en permanence, il s’en inspire pour élaborer les menus, elle rythme la confection des assiettes, parfois sur des riffs rock, du groove jazz soul ou des beats hip hop. Ses goûts en la matière sont éclectiques, à l’image de la décoration du restaurant, à l’image de sa cuisine, à son image.

Arrivant sur place, j’avais l’impression d’être chez quelqu’un. Je sais maintenant chez qui je suis ; chez un talentueux chef aux influences multiples, à la cuisine inventive et spontanée. Un lieu stimulant où j’ai déjà envie de retourner.

 

Chez Martin

29, rue d’Espagne, 64100 Bayonne / 05.59.55.84.41

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© Photos: Yannick Revel 

 

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