Le Meilleur Gâteau Basque de Bayonne

Le mois dernier, nous procédions, après dégustation, à la désignation du meilleur gâteau basque de Biarritz. Octobre étant dédié à Bayonne, il est bien normal de renouveler l’exercice afin de savoir qui excelle à la fabrication de cette pâtisserie dans la ville.

Sur la ligne de départ, le fruit du travail de cinq maisons bien connues des bayonnais : Mokofin, Paries, Mauriac, L’Amiette et Lionel Raux. J’aurais bien voulu intégré celui du Four à Bois (rue Pannecau) mais il n’y en avait pas en boutique un vendredi midi.

Le quintet disposé sur le plat, nous voilà décidés pour entamer les choses sérieuses ; à vos marques, prêts, dégustez! 

De gauche à droite, les gâteaux de Mokofin, Lionel Raux, Mauriac, L’Amiette et Paries (© Yannick Revel)

 

 

Équilibré

Épais, celui-ci se dresse fièrement dans l’assiette, comme s’il avait hérité du tempérament local. Bien bronzé, il montre une croûte légèrement craquelée, d’apparence dure. Sous la lame, l’intérieur dévoile une démarcation nette entre la crème et la pâte. Sous la dent, le contraste entre les deux consistances est parfait et, sur la langue, la crème laisse un goût fort agréable avec une note de rhum bien dosée.

La maison a donné à ce gaillard un équilibre plus subtil qu’il n’y paraît, pour notre plus grand plaisir.

Mokofin, 27 rue Thiers

Acidulé

Sur le plan purement esthétique, celui-ci me séduit. De taille parfaite, bien doré, la base plus étroite que le dessus, il se rapproche des canons de mon idéal.

Souple à la découpe et dans la bouche, la pâte révèle néanmoins un caractère un peu trop mou pour l’exercice. Quant à la crème, surprise ; elle est citronnée, très citronnée. L’agrume domine toute la recette et éloigne inéluctablement ce candidat des standards.

L’Amiette, Halles

Alcoolisé

Ce candidat dénote dans le plat par sa couleur de peau, de loin la plus claire de la bande. Un teint pâle qui laisse deviner un manque de cuisson confirmé par la découpe. Au moment du partage, le chapeau se décolle et ne tient pas avec le reste du gâteau. Quelques minutes de plus dans le four et la pâte au demeurant très bonne aurait donné pleine satisfaction. Au cœur, on trouve une crème trop chargée en rhum. Comme le précédent gâteau, ici une saveur écrase les autres.

Une dégustation étonnante car cette maison était présente pour la compétition de Biarritz, et aujourd’hui le goût est totalement différent ! Un signe rassurant quant aux méthodes artisanales de confection de cette entreprise.

Maison Paries, 14 rue Port Neuf

Atypique

Voici l’extra-terrestre de la bande, celui qui attire toutes les curiosités. Bombé en son centre, il ressemble à une grosse madeleine ronde. Pas besoin de le partager pour apercevoir ce qu’il a de le ventre, puisque le dôme est percé, tel un cratère de volcan. L’intérieur arbore un jaune vif, proche d’un flan aux œufs. Sèche, la pâte craque sous la dent de belle manière mais se trouve rarement en contact avec la crème. D’ailleurs, nous regrettons tous que cette dernière soit concentrée uniquement au milieu du gâteau. Un très bonne pâtisserie néanmoins.

Mauriac, rue Port de Suzeye

And the winner is…

D’un point de vue plastique, il est parfait. D’un dimension généreuse, sa croûte au magnifique teint laisse apparaître de fines fissures de bon augure. Plutôt solide sous le regard, la découpe révèle une consistance plus souple et une démarcation moins évidente entre crème et pâte. Ces impressions se confirment sur la langue où la composition excelle par sa légèreté et sa finesse. L’ensemble fond sous le palais pour un plaisir intense et une longueur en bouche appréciable.

Tellement remarquable, il est désigné à la quasi unanimité comme le meilleur gâteau basque de Bayonne. Txapeldun!

Lionel Raux, 7 rue Bernadoux

Vous connaissez ces pâtisseries, n’hésitez pas à partager vos avis en commentaire!

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