Lundi dernier, je vous présentais une nouvelle venue à Bayonne. Tout près des halles, j’ai totalement été conquis par Les Fromages de Lætitia, une adresse qui ne devrait pas tarder à entrer dans les petits papiers des gastronomes bayonnais. Bien évidemment, je ne sortais pas de l’endroit les mains vides et le temps est venu de confirmer si les choix de la patronne méritent bien que l’on en fasse tout un fromage.
Passionnée par son métier, Laetitia n’a pas à se forcer pour transmettre une partie de la flamme qui l’anime. Avec elle, on passerait des heures à l’écouter expliquer les conditions de production, les méthodes artisanales de traite ou les techniques d’affinage. Mais trêve de mots, passons à l’action !
Pour les indécis ou pour les curieux de nature (dont je fais partie), la conseillère vous guide sur les chemins de la découverte. Profitant de cette carte blanche, elle sélectionne dans sa vitrine trois produits représentatifs de la qualité qu’elle défend. Enveloppé dans du papier, chaque portion est déposée dans une poche à l’effigie du magasin. Solidement agrippé au sac en papier, je m’en retourne à la maison savourer ces trouvailles avec quelques amis.
Dans le trio, un fromage au lait de chèvre, un au lait de vache, et un brebis. Respectant l’ordre indiqué nous démarrons la dégustation par le Parthenay, un chèvre des Deux-Sèvres à la forme ronde et au gabarit de camembert. Recouvert d’une belle robe cendrée, il est déposé sur un feuille de châtaignier dont la présence n’est pas uniquement décorative. En effet, la feuille d’arbre et le fromage interagissent et régulent l’humidité ambiante. La découpe laisse apparaître deux textures différentes ; la blancheur du corps est entourée par une légère crème. En bouche, les deux sensations s’associent à merveille, frais et fondant à la fois. La sensation est complétée par une saveur de sous bois apportée par la feuille. Consciencieusement 😉 je retourne sur ce premier fromage avant de prononcer mon verdict ; j’en ferai bien mon Parthenay particulier !
photos: Yannick Revel
Le deuxième à passer sous les papilles est un Gruyère. Je l’avoue, jamais ne me serait venue l’idée d’acheter du gruyère dans une fromagerie. Pourtant Lætitia me présente le bébé comme une de ses fiertés et je vais vite comprendre pourquoi. D’un point de vue esthétique, ce jeune Gruyère d’alpage d’Etivaz (18 mois) présente une belle pâte homogène. Avant de croquer, surprise ! Mon nez détecte des arômes de fruits exotiques. Les vaches suisses ne sont pourtant nourries à la mangue mais l’impression est bien confirmée par mes camarades. Après quelques secondes, nous mettons un nom sur cet effluve : l’ananas. Le fruit est toujours présent sur la langue, accompagnée par une légère note beurrée. Le tout est extrêmement agréable et rond en bouche, comme un bon vin.
On termine avec le régional de l’équipe ; un brebis de la Vallée d’Aspe, issu d’un élevage de race locale dont la traite est réalisée manuellement. La tome du mois d’avril affiche un ton clair et légèrement brillant. Sous les narines et sous le palais, les arômes fruitiers et laitiers se mélangent pour donner une subtile composition fromagère. Il n’y a pas de doute, on a affaire à un produit noble, d’une douceur et d’une complexité admirables.
Déjà convaincus par son accueil ainsi que par ses convictions, les choix judicieux de Lætitia ont achevé de me persuader que je tiens là une adresse de qualité. Et comme je suis sympa, je partage le bon plan 🙂
Les Fromages de Laetitia
18 rue Guilhamin, Bayonne
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