Préparant mon séjour à Pau, je me renseigne sur les adresses de restaurants à ne pas rater auprès de plusieurs locaux. Un nom revient systématiquement dans toutes ces bouches: Les Pipelettes.
Arrivé en ville, je géolocalise l’endroit à l’aide de mon smartphone. Sur la place Clemenceau (hyper centre de Pau), je me trouve alors à 200m du restaurant convoité. Quelques pas dans une rue piétonne adjacente, et me voici devant une devanture en bois dont le marron caramel est pimenté par le rouge des trois tables de bistrot disposées dans la rue. Suivez-moi, je pousse la porte…
Dans cet espace confiné, le serveur m’installe dos à la rue, une position stratégique qui me permet d’observer la salle ainsi que la cuisine ouverte dans laquelle officie l’hôte des lieux, Lætitia Sarthou. Seule aux fourneaux, la jeune femme s’active pour sustenter et surprendre les clients qui viennent ici autant pour l’ambiance que pour son talent. L’atmosphère est conviviale, comme si chacun avait pris à la lettre le nom de l’établissement. Ça discute, ça échange, la table retrouve ici sa noble et naturelle fonction sociale, celle de rassembler les gens.
Pour la commande, lorsque vient le moment du choix, pas d’hésitation. Le menu est composé chaque jour par Lætitia en fonction de son marché et de son inspiration matinale. Pas de carte, si on vient ici, c’est pour se laisser guider… J’adhère au concept, et demande un verre de Jurançon pour patienter.
Le verre a pied est déposé sur la nappe rayée avec une corbeille contenant un pain fort appétissant. Voilà qui donne une idée de la politique de la maison, j’agrippe une tranche, un délice ! L’équilibre est parfait entre le croustillant de la croûte caramélisée et le moelleux de la mie. Une gorgée du blanc sec excite à nouveau mes papilles. Bonne pioche, le vin au verre vient du Domaine Bordenave dont je vous parlais jeudi dernier. Le ton est donné, on ne badine pas avec la qualité.
Lorsque l’entrée atterrit sous mes yeux, elle correspond visuellement à ce que j’attendais. Dans un large verre, une quenelle de crème à l’ancienne flotte sur le velouté de cresson. Sur la langue en revanche, la salade fournie par la Maison Larqué des halles de Pau (car ici on indique la provenance des produits), aurait pu être sage. Que nenni ! Encanaillée par de multiples saveurs, la partition est enlevée et dynamique. La première cuillère explose en bouche, les poivres fraîchement moulus ainsi que le piment d’Espelette déposé sur le dessus affichent d’emblée la couleur, ça va twister sous le palais. A cela s’ajoutent une pointe anisée (probablement du céleri) et une note d’acidité conférée par un agrume, le tout formant un soupe éloignée des sentiers battus. J’entends une personne dire « c’est particulier comme goût ». J’en conviens mais moi, je kiffe:-) Je m’attendais à une douceur hivernale, une soyeuse écharpe en cachemire, et ma gorge se voit finalement entourée par un foulard très rock n’roll.
La suite du menu du jour est océanique avec un pavé de cabillaud poêlé et posé sur un lit de quinori et légumes. Pour le poisson, rien à (re)dire, il est parfait. Quand le produit est bon, le secret réside parfois dans la justesse de la cuisson, attestée ici par une chair ferme et nacrée. En dessous, le mélange de céréales (quinoa rouge et blanc) est enrichi par la présence de nombreux légumes détaillées en petits morceaux ; pois chiches, navet, panais, céleri… Cette surprenante mixture offre une palette de sensations variée ; ça glisse, ça croque, ça picote… bref on ne s’ennuie pas, d’autant plus que le tout est arrosé d’une émulsion à l’ail fumé, apportant une tonalité supplémentaire à une composition déjà très riche.
Pour seize euros, la formule du jour comprend également un dessert et l’ardoise de ce mercredi indique un brownie au chocolat. Je suppose alors que le sucré n’est pas le point fort de la jeune chef, ce que l’on peut aisément comprendre par le fait qu’elle est toute seule en cuisine. Sur l’assiette rectangulaire, à gauche le cube brun, à droite une quantité généreuse de chantilly. Sous sa peau craquelée, parsemée de sucre glace, le biscuit américain dissimule un corps moelleux au parfum intense de chocolat. Disséminés dans l’appareil, de nombreux éclats de noisettes se fracassent sous la molaire pour casser la rondeur de cette pâtisserie fondante. Simple mais bien exécuté, le dernier acte du triptyque s’avère plus que satisfaisant, pouvant même se passer de sa camarade crémeuse.
Après le café, une conversation avec Laetitia Sarthou se présente à moi. Il n’y a pas que les clients qui sont de vraies pipelettes 😉 Elle m’explique son souhait au moment de la création du restaurant : en faire un endroit dans lequel les gens échangent, et transmettre son amour des produits au travers de son travail. Mission accomplie ! Authenticité et convivialité resteront gravés dans mon souvenir et je sais déjà, lorsque je reviendrai à Pau, où j’aurai envie d’aller tailler la bavette.
Photos de l’auteur: Yannick Revel
Les Pipelettes
3 rue Valery Meunier, Pau
Vous connaissez ce restaurant? N’hésitez pas partager votre avis en commentaire 🙂
bon Sud bon Genre 