Un Restaurant à Pau: You Sushi

Parlez sushi avec un palois, et un nom lui viendra immédiatement en tête: You Sushi. Depuis cinq ans l’enseigne, également présente à Tarbes et sur la côte basque, étale ses établissements le long de la chaîne pyrénéenne. Présent sur Pau pour quelques jours, je m’en vais tester ce phénomène non pas dans leur restaurant du centre ville mais dans le petit dernier situé à la limite de Lons. Suivez-moi je pousse la porte…

On peut venir chercher son repas et l’emporter, se le faire livrer mais ce soir là je choisis de dîner sur place. Je peux ainsi profiter de la décoration savamment étudiée des lieux; un mélange d’industriel et de cosy bien senti dans lequel on se sent immédiatement à l’aise. Vastes volumes et tuyauterie métallique apparente en haut, plus près du sol, l’ambiance est tout autre avec des murs vert olive parés de graphiques lignes de bois tendre et d’illustrations artistiques. La lumière est distillée par des suspensions design sous lesquelles les chaises vintages encadrent les tables. Le tout forme un ensemble chaleureux et tendance, loin des poncifs sur le pays du soleil levant. Parfaitement dans mon élément, j’écoute les conseils d’un serveur qui m’explique avec le sourire le concept et la carte You Sushi. Le choix est varié et tant de choses font envie…

Si l’établissement dispose d’une sélection de vins bio, je privilégie néanmoins des produits nippons et m’oriente vers une bière au yuzu. Nommée Iki, la légère blonde (presque blanche) est aromatisée au thé vert et au célèbre agrume, tous ses ingrédients étant également certifiés bio. Fraîche et fine, elle constitue la première découverte gustative de la soirée. Une pointe d’amertume et une note acidulée en feront le parfait accompagnement pour la suite des réjouissances.

Toujours ouvert pour faire des connaissances, j’accepte avec plaisir la proposition du jeune homme pour déguster trois nouvelles recettes pas encore inscrites à la carte. Sur le premier sushi, un goûteux morceau de daurade cuit au court bouillon. Sur le second, du thon enroulé dans une lamelle de radis noir, mariné dans du vinaigre et parsemés de graines de pavot…excellent! Le dernier est visuellement le plus abouti. Sur le saumon, sont étalés des œufs (de saumon) ainsi qu’un nuage de pousses de poireaux conférant un aspect aérien à cette mini composition. Le poivré des pousses et le croquant des billes qui éclatent sous la molaire libèrent une explosion de sensations en bouche. C’est celui-ci que je positionne sur la plus haute marche du podium 🙂

Après cette entrée en matière des plus convaincantes, les plats choisis parviennent sur la table. Je plonge quelques coups de baguettes dans le tartare thaï aux dés de thon rouge. Dans un bol, sur un lit de riz Japonica aux grains petits et fins, les cubes de chair sont assaisonnés à merveille entre soja, vinaigre de riz et grains de sésame. Les feuilles de gingembre surmontant le tout sont également d’une fraîcheur remarquable, légèrement sucrées en première note, lâchant toute leur puissance ensuite. Les deux bâtons positionnés entre mes doigts ne peuvent s’empêcher de faire des aller-retours frénétiques vers cette exquise marinade. Un pur régal.

Tous les assortiments me faisaient envie mais il fallait bien trancher, alors ce sera le U-Atlantic. Un panel de 24 pièces avec quatre recettes différentes. C’est vert, c’est frais, c’est bon, c’est tout ce que j’attendais de lui et encore mieux. Mention spéciale pour le roll dont la feuille de riz entoure laitue, avocat et saumon. Ferme et croquant, il est peut-être le plus équilibré des quatre.

Photos: Yannick Revel

En cours de dégustation, je comprends les raisons de la réussite de la maison et me dis que la success story n’est pas prête de s’arrêter. Démarrée en couple il y a cinq ans dans un restaurant de Pau, l’enseigne compte désormais cinq établissements (deux à Pau, Tarbes, Biarritz et Bayonne) et un projet d’ouverture courant 2016. Il faut dire qu’ici tout est parfaitement travaillé pour donner le meilleur, que ce soit au niveau de l’esthétique des lieux, de la fraîcheur des produits ou de la diversité des recettes. Ajoutez à cela une véritable déontologie écologique et vous comprendrez pourquoi le concept séduit autant. D’ailleurs, en terminant ce billet, me vient une irrésistible envie… il faut vraiment que j’y retourne pour approfondir un peu plus ma connaissance de leur carte 😉

You Sushi

254 avenue Jean Mermoz, 64000 Pau

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