Il y a dizaine de jours, à la faveur d’un déplacement professionnel dans la capitale mondiale du vin, l’utile fut agrémenté de l’agréable avec une pause déjeuner chez le chef médiatique Philippe Etchebest. Suivez-moi, je pousse la porte…
Sur le coté gauche de l’opéra, l’entrée discrète du Quatrième Mur
Niché sur l’un des côtés de l’opéra de Bordeaux, l’entrée du restaurant se fait par l’angle gauche lorsqu’on fait face au bâtiment. L’accueil est dynamique, chaque membre du personnel croisé jusqu’à la table nous adresse le bonjour avec un agréable sourire. Parcourant la salle, j’observe la configuration classique des lieux, fidèle à la destination de l’immeuble abritant le restaurant. Colonnes cannelées, lustres et majestueuse hauteur sous plafond sont habités par une décoration élégante, moderne et feutrée.
Un oeuf parfait en guise d’entrée
Chaque semaine, le chef compose un menu du midi à 33€ proposant deux choix sur chaque plat (entrée, plat, dessert). Au regard de l’adresse, de la notoriété et du pedigree du chef, la formule s’annonce alléchante. Avant d’énoncer notre commande, on se penche sur une tablette Samsung qui fait office de carte des vins. C’est finalement un Saumur (cuvée Argile, Château du Hureau) qui accompagnera le déjeuner. Un blanc à la robe dorée dont les arômes de fruits d’été mûrs sont équilibrés par une éclatante fraîcheur en bouche.
Conquis à la première gorgée, ce compagnon viticole s’avère en parfaite harmonie avec l’entrée livrée très rapidement après la commande. La mode de l’œuf parfait fait rage et pas une carte de restaurant dans le vent n’oublie de le traiter à sa manière. Ici légèrement dissimulé sous quelques feuilles de sucrines, la poche au contenu jaune est déposé dans une assiette riche et variée, majoritairement complétée par de la carotte, déclinée sous diverses formes ; mousseline, fondante, craquante. La rondeur de cette entrée est habilement relevée par un impeccable assaisonnement et la présence d’une purée d’anchois.
La douceur est toujours de mise sur le plat suivant. Plongée dans une crémeuse et aérée sauce homardine, une raviole de forme carrée est immergée sous une julienne de légumes déposée pour colorer l’assiette. A l’intérieur de la pâte, merlu, champignons et carottes, un trio à l’entente parfaite.
Pour terminer en beauté, une ravissante dacquoise hérissée de bâtonnets de Granny Smith. Une sucrerie finale où la richesse de la noisette se voit habilement rehaussée par l’acidité de la pomme. Légère et délicieuse, cette dernière touche est à l’image du repas, une parfaite réussite pour une formule qui n’en finit pas de séduire le bordelais. D’autant plus que, cerise sur le gâteau, la star télévisuelle quitte les fourneaux en fin de service pour saluer chaque table, sans exception.
photos: Yannick Revel
Le Quatrième Mur
2, place de la comédie, Bordeaux
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