Ouvert depuis le mois de mars dernier, je n’avais pas encore eu l’occasion de visiter l’Entre Deux, la nouvelle adresse qui monte dans le paysage de la gastronomie basque.
Carence désormais comblée, depuis un dîner sur place la semaine dernière. Suivez-moi, je pousse la porte…
Seiches en tagliatelles, façon carbonara
C’est en lieu et place d’une adresse bien connue de la cité biarrotte (Sissinou) que l’Entre Deux a élu domicile. Ouvert sur la rue et sur la ville, l’établissement affiche une transparence accueillante qui donne envie de pénétrer dans les lieux. Accueilli par Jean, maître en salle, j’observe la configuration chaleureuse des lieux, décomposée en trois espaces ; un premier niveau où quelques tables de deux sont disposées, puis une paire de marches mènent à une table d’hôte à côté du comptoir sur lequel on peut également se régaler tout en observant la douce symphonie d’un trio culinaire à portée de mains.
Trois ambiances différentes dans un si petit espace c’est un exploit qui permet au client de vivre l’expérience de façon diverse selon l’humeur du moment.
Cabillaud de Galice
La carte évolutive concoctée par Rémy (l’ancien chef étoilé du Zoko Moko à St Jean de Luz) fait la part belle aux produits en mentionnant la provenance des vedettes sélectionnées. Pour démarrer le dîner à 35 euros (entrée, plat, dessert), je choisis une entrée atlantique mitonnée à base de seiches pêchées localement. Taillé en fines lamelles, le mollusque vient astucieusement réinterpréter un classique de la cuisine italienne, les tagliatelles carbonara. Il y a de l’idée et de la qualité dans cette première assiette qui place déjà la barre à un niveau élevé.
D’humeur marine, je poursuis avec un cabillaud de Galice, accompagné de légumes de saison. Ferme et légèrement nacrée, la chair du poisson galicien est sublimée par sa juste cuisson. Point trop n’en faut, les végétaux croquants équilibrent un plat à la simplicité aussi efficace que goûteuse.
Des côtes ibériques, je m’envole vers des contrées tropicales avec un dessert coloré aussi vif au regard qu’au palais. Une confrontation coco mangue, à peine relevée par le citron vert. Une gourmandise raffinée et chaleureuse fort à propos en cette soirée de tempête automnale.
photos: Yannick Revel
Si l’expression « Less is more » s’adapte généralement au design, Rémy Escale en est un parfait ambassadeur, la déclinant en cuisine de façon élégante. Quand le talent s’exprime sur des produits irréprochables, il en dit beaucoup en parlant peu, ce qui suscite une irrésistible envie d’y retourner.
L’Entre Deux
5, Avenue Foch, Biarritz
05.59.22.51.50
Découvrez aussi l’Entre Deux à travers son site web, sa Page Facebook et son compte Instagram
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