Monsieur Txokola, le chocolat en toute transparence

Après être passé par plusieurs maisons, Ronan Lagadec vole désormais de ses propres ailes. Naturellement, c’est à Bayonne que ce chocolatier d’un nouveau genre vient d’ouvrir sa boutique atelier. Suivez-moi, je pousse la porte de Monsieur Txokola.

Photos: © Yannick Revel

Ça va devenir une habitude pour les amateurs de plaisirs cacaotés. Il faut désormais traverser la Nive pour dénicher deux des meilleurs artisans de la ville. Après Pascal (sur le quai Galuperie), voici une nouvelle adresse qui s’implante coté Petit Bayonne. Ne vous fiez pas à son patronyme à consonance bretonne, Ronan Lagadec est un enfant de la ville, formé à la Chambre des Métiers de Bayonne. Une dizaine de maisons plus tard, notamment chez Antton, l’heure est venue pour lui de montrer de quoi il est capable.

Nouvelle approche dans la capitale du chocolat

La première chose qui marque les esprits en entrant dans la boutique c’est la clarté. Épure et transparence sont les maîtres mots question décoration. Et ce n’est pas un hasard. Ils reflètent parfaitement l’état d’esprit de l’artisan. « A Bayonne, nombreux sont ceux qui font du chocolat, mais peu montrent comment le produit est élaboré » précise Ronan. Un comble dans la cité qui revendique le titre de capitale du chocolat.

Dans cette optique, l’adresse de la rue Jacques Lafitte intègre dans un seul et même volume la boutique et l’atelier. A gauche, derrière la verrière, les machines nécessaires à la transformation de la fève. Chacune représente une étape de la transformation, de la graine à la tablette. En éternel passionné, Ronan ne se lasse pas de détailler ce processus. Pétrin, concheuse, torréfaction, concassage… ces termes n’auront plus de secret pour vous.

Du travail et des terroirs

Dans ces machines sont insérées des fèves en provenance des trois continents producteurs de cacao. Sur chacun, Ronan a choisi deux pays : Pérou et Colombie pour l’Amérique du Sud, Madagascar et Sao Tome pour l’Afrique, Vanuatu et Papouasie Nouvelle Guinée pour la zone Asie Océanie. Différentes latitudes et différents terroirs pour des saveurs et des caractères distincts. A partir de ces matières premières exotiques sont élaborées des poudres de chocolat, des pâtes à tartiner et des tablettes. Ces dernières joliment enrobées d’un papier illustré par la graphiste bayonnaise Marie Pecastaing. Car la transparence n’exclut pas un bel emballage.