Restaurant Les Sens dans le Tarn-et-Garonne

Je ne l’ai pas caché lors de mes précédents articles sur le Tarn-et-Garonne ; le restaurant Les Sens, c’est mon coup de cœur gourmet du département. Du talent, beaucoup de passion, de la sensibilité… suivez-moi, je pousse la porte d’une de mes plus belles découvertes 2017.

 

C’est à Puylaroque que Thierry Pszonka a décidé de poser ses valises pour ouvrir son propre restaurant. Dans ce village du Quercy à mi-chemin entre Montauban et Cahors, il exprime son talent avec les trésors de la région et ses inspirations d’outre-mer.

Par une mi-journée de juillet où le thermomètre flirte avec les 40 degrés, me voilà arrivé devant la façade de cet établissement dont on m’a dit tant de bien. Simple devanture, pas de bling bling dans la décoration, ni de design dernier cri. Sur la terrasse ombragée nous sommes installés, à quelques mètres du jardinet dans lequel poussent les herbes du chef.

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Pour nous accueillir, Tristan gère la salle et étonne (fort agréablement) par d’audacieux choix œnologiques. Mais avant de parler vin, nous demandons une eau gazeuse. Surprise, pas de Badoit ou de San Pellegrino mais une eau pétillante maison 🙂

Après s’être désaltérés,  la mise en bouche reste dans la fraîcheur avec une interprétation du célèbre gaspacho. La tomate est associée au melon pour une mixture délicatement sucrée et rehaussée par une huile de mandarine. Sur la soupe froide flottent des perles de yuzu qui éclatent sous la dent et explosent sous le palais. Une belle alliance douce et acidulée, un parfait équilibre entre les agrumes et le sucre naturel des fruits.

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Nous ne sommes pas au bout de nos surprises. Sous une robe végétale et florale, un œuf de ferme poché se dissimule dans la prochaine assiette. Nappé d’un crémeux de champignons, il est entouré d’asperges, de morilles et de pieds de mouton, recouvert de pousses de petits pois et de pétales bleus et roses. Enfin, la composition est sublimée par des lamelles de truffe de Lalbenque, délicatement déposées. Cette truffe blanche d’exception fait preuve d’une longueur en bouche rare, en parfaite harmonie avec les autres notes de cette composition.

Dans le verre, le maître sommelier verse un vin bio des Côtes du Lot. Élevé en jarre de terre cuite, ce blanc à la robe légèrement trouble développe d’exquis arômes de poires et de mûres. Une très bonne pioche, travaillée en cépage Chenin par le Clos Troteligotte.

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Poursuivons le voyage gustatif avec une autre envolée de couleurs et de créativité. Une véritable œuvre d’art aussi délicieuse sous les yeux que sous le palais. Liée à la truffe, la bohémienne de légumes associe des produits de saison, entourée par des touches de purée de patate douce. Parfumée par la fleur de sauge, l’inspiration du chef se voit dynamisée par la présence de l’Atsina Cress, une pousse aux puissantes saveurs de réglisse et d’anis.

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La transition vers le dessert prend la forme d’un intermède drapé de mauve. Une crème ricotta aux agrumes confits, nappée d’un coulis de betterave et parsemée de Spéculoos émiettés. Un petit plaisir qui n’est pas sans rappeler l’esprit de la mise en bouche initiale.

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Alors que je déguste un Touraine minéral aux arômes de Granny Smith, arrive alors la note finale de ce moment d’exception. Dans un Parfait, un dessert d’une complexité rare avec un large éventail de sensations. A l’intérieur du verre, une crème gourmande à la verveine et à la rhubarbe. Sur cette préparation sont posés des fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles), un sorbet à la roquette et une émulsion au poivron rouge. Tout un voyage.

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De l’émotion, beaucoup d’émotion, voilà ce que transmet Thierry Pszonka dans chacune de ses assiettes. Véritable artiste dans un tablier de cuisine, ce chef vous emporte dans un voyage gustatif inédit, d’une inventivité et d’une sensibilité rares. Une expérience qui mérite largement un détour vers le village de Puylaroque.

 

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2 réflexions sur “Restaurant Les Sens dans le Tarn-et-Garonne

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