Toutes les fumées ne sont pas mauvaises pour la santé. Dans sa nouvelle boutique bayonnaise, Cédric tranche, sale et fume… du saumon. C’est donc à l’unique artisan fumeur de Bayonne que je rends visite. Suivez-moi, je pousse la porte de Duplessis.
Photos: Bon Sud Bon Genre
C’est en juillet dernier que Duplessis a ouvert ses portes. Située à deux pas de la cathédrale, cette nouvelle adresse traite avec délicatesse le poisson et principalement le saumon. Dans son petit local, l’artisan bichonne les filets sélectionnés avec soin ; du saumon écossais label rouge. Tablier bleu et barbe de hipster, c’est au son d’un bon hip hop que l’emboucaneur sévit. Après une première étape de salage au sel de Salies de Béarn, suivie d’une phase de repos, il procède au fumage de la chair orangée. Pour cela il consume des copeaux en provenance de l’usine Alza, une fabrique de pala basée également à Bayonne. A l’issue de ce process, le résultat est pour le moins surprenant !
L’étape du salage
Ni trop salée, ni trop fumée, la chair tendre fait vibrer sa finesse pour libérer tous ses arômes. Au final, le morceau se dissout en bouche, pour fondre littéralement sur la langue. Un pur régal.
Sans fumage cette fois-ci, la maison propose aussi du Gravelax. Cette préparation typiquement nordique à base de sucre et de sel, laisse reposer le poisson avec les ingrédients choisis pour lui donner une nouvelle dimension. L’absence de fumage laisse un aspect plus riche à la chair avec un gout plus prononcé en fonction du mariage élaboré. Lors de ma visite, j’ai eu le plaisir de gouter un gravelax au thé fumé et un à la betterave, deux registres aussi délicieux que différents.
Gravelax à la betterave ou le « salmon sunrise »
En plus de ses tranches de saumon, Duplessis vend de nombreuses gourmandises. Des conserves de poisson du local Jean de Luz, des spécialités scandinaves bio, des vins du sud-ouest et d’ailleurs, de la vodka Pyla… Au départ destiné à son activité artisanale et d’épicerie fine, la boutique a cependant fait évoluer son offre. A la demande des clients, elle cuisine chaque jour de quoi boucher un petit creux. Sur place (il n’y a que deux couverts) ou à emporter, les clients défilent pour attraper leur burger au saumon à 7€ ou leur box de riz à 6€.
Let’s go, voyons voir à quoi ressemble ce burger océanique. La première surprise c’est le pain. Importantissime lorsqu’il s’agit de ce type de ravitaillement, le pain fait ici preuve d’originalité. Bio et aux algues, cela explique la couleur verte de la mie qui a de quoi en étonner plus d’un. « Un jour, un jeune m’a demandé, avant d’avoir mangé, si le pain n’était pas moisi » s’amuse Cédric, tout content de sa trouvaille.
Légèrement croustillant car réchauffé au toaster, ce pain marin matche parfaitement avec les ingrédients qu’il enserre. Du saumon, du concombre et une sauce gravelax (crème fraiche, citron, aneth) pour un véritable plaisir de légèreté et de fraicheur.
Burger in progress…
Au départ monomanique, l’adresse sort désormais du saumon en fumant aussi d’autres poissons. D’ailleurs, la truite de Baigorry fait désormais partie des produits disponibles. Son savoir-faire commençant à être reconnu, ses prestations sont aussi sollicitées par des restaurants pour lesquels il dose son intervention en fonction des désirs des chefs.
La réputation se forge et la demande pour les fêtes de fin d’année s’annonce très forte. Quand le fameux fumeur fait fureur…
Duplessis, 4 rue des gouverneurs, Bayonne
Un coup d’oeil sur son site web, sa page Facebook et son compte Instagram
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