Boucherie Codega ; du champ à l’assiette

Des barrières derrière le stade Jean Dauger, rien de plus normal un jour de match. Pourtant l’Aviron Bayonnais ne joue pas à domicile en ce samedi 3 mars. A l’approche de la rue bloquée, on aperçoit un camion agricole, un tracteur, de la paille et des animaux. Le salon de l’agriculture parisien aurait-il une extension ici ?  Allons voir de plus près ce qui se trame…

Photos: Yannick Revel

Par une matinée quasi estivale, badauds et clients sont en nombre devant la vitrine de la boucherie Codega. Chemise rouge et tablier noir, trois jeunes gens profitent du spectacle devant leur lieu de travail. Lorsque je leur demande ce qu’il se passe, ils répondent en chœur « c’est la tradition des bœufs gras, chaque année, on fait ça ici ». On trouve trace de cette pratique ancestrale jusqu’au moyen âge. Partout en France (et ailleurs dans le monde), on faisait défiler les bovins pendant la période des carnavals. Cette animation existait également à Bayonne. « Sur les Allées Marines, il y avait aussi un boucher  qui exposait ses bêtes » se souvient Jean-Pierre Codega, le patron de boucherie du même nom.  « Quant à nous, nous montrions une quarantaine de têtes sur le carreau des Halles » poursuit-il. Un jour une vache apeurée s’échappe dans les rues piétonnes et sème la zizanie en ville. Il n’en faut pas plus pour que l’évènement soit annulé l’année suivante.

La Team Codega

Dans le quartier Saint-Léon, la tradition se perpétue néanmoins. Le boucher fait venir la famille Duhalde avec qui il travaille depuis 20 ans. Frédéric, avec ses fils Pierre et Arnaud, veille sur la demi- douzaine de spécimens exposée ce matin. L’éleveur nous parle un peu de son métier. « Là ce ne sont pas des bœufs mais des vaches, nous les gardons à l’engraissement durant 8 à 12 mois » nous dit l’homme d’Ustaritz.  « Elles sont sélectionnées dès le premier âge, puis soignées au mieux, le suivi se fait au quotidien pour produire de la viande de qualité » explique-t-il. Pendant que son fils d’une dizaine d’années balaie la paille sous les bovins, il continue à renseigner les passants curieux.

Frédéric Duhalde et ses deux fils, Pierre et Arnaud

Il n’y a plus que devant cette boucherie que l’on fête encore les bœufs gras sur la Côte Basque.  Un moment qui tient à cœur à la maison familiale qui emploie désormais 11 personnes. Lorsqu’il évoque les raisons pour lesquelles il continue année après année, monsieur Codega parle de ses clients, des fournisseurs, de circuits courts. Il explique son souhait « de montrer les animaux aux gens afin qu’ils voient d’où provient ce qu’ils achètent en vitrine ». « Cela montre aussi que l’on s’approvisionne en local et prouve la traçabilité de nos produits » ajoute-t-il. Cette politique s’applique également pour les autres bêtes, comme le porc qu’il achète aussi sur pied pour en faire de la viande, des charcuteries et bien sûr le fameux jambon de Bayonne. « Nous salons entre 40 et 50 jambons par semaine » précise le boucher de père en fils. Ici le métier est exercé dans toute son  amplitude, depuis la sélection et l’acquisition des bêtes jusqu’au panier du client.  « Nous achetons  l’animal vivant, donc entier, puis nous en exploitons toutes les parties… on peut dire qu’on travaille au cul de vache » s’amuse-t-il. Avant de se reprendre, « si vous me permettez l’expression ». Autorisée, validée  et même retranscrite tant l’image reflète l’état d’esprit de cet artisan ; du champ à l’assiette.

Jean-Pierre et Anthony Codega, bouchers de père en fils

Arnaud préfère la ferme aux bancs de l’école

Boucherie Codega, 12 chemin d’Arans, Bayonne

 

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