Kaiku de coeur

La semaine dernière, j’ai eu la chance de m’assoir dans un des meilleurs restaurants de la Côte Basque. Figurant dans le club très fermé des tables étoilées, le Kaiku se dissimule dans la plus ancienne bâtisse de Saint-Jean-de-Luz. Suis-moi, je pars à la découverte de Nicolas Borombo, un chef généreux et perfectionniste dont le talent se révèle en toute modestie.

Avant de jouer du piano au Kaiku, le bayonnais d’origine a traîné ses casseroles chez les plus grands. Auprès de Jean-François Piège au Crillon ou sous les ordres de Philippe Legendre (MOF triplement étoilé) au George V, il parfait ses gammes avant de revenir au pays après un détour par la Corse. Depuis 2013, il officie dans l’institution luzienne où il a décroché, deux ans après son arrivée, le premier macaron au guide Michelin. « On ne s’y attendait absolument pas » avoue le cuisinier timoré, plus à l’aise aux fourneaux que sous les projecteurs. Une modestie touchante qui frappe droit au cœur, comme sa cuisine.

Derrière les murs ocres, datant de 1540, s’ouvre une vaste salle aux pierres et poutres apparentes. L’authenticité du lieu est conservée et la décoration n’affiche aucun luxe. Le ton est donné et se retrouve dans le service. En faire moins pour plus de goût, cela pourrait être la devise. Point de plats où se télescopent des dizaines de saveurs, Nicolas Borombo rend hommage au produit qu’il met en avant. Un travail sans esbroufe, basé sur le goût et sur d’excellentes idées.

Passionné par le pays du soleil levant, il insuffle régulièrement des notes japonaises dans ses assiettes. Comme dans cette mise en bouche où le tartare de maigre est arrosé d’un consommé dashi (à base de bonite séchée) et truffé de citron sudachi. Une explosion en bouche qui réveille et stimule les papilles pour la suite du repas.

Ce prélude s’intègre au menu déjeuner facturé 36€ le midi en semaine. Celui-ci change deux fois par mois et pour l’entrée, je me dirige sur un maquereau de ligne. C’est un poisson que je vois assez rarement sur les cartes et je suis curieux de voir comment le produit de la criée de Saint-Jean-De-Luz sera traité. Emportés par un tourbillon végétal, les rectangles de chair marinés évoluent avec un crémeux de cresson. Une fraîcheur légère et délicatement relevée par des copeaux de betterave fumée et des pointes de gelée de citron.

Pour la suite, un plat aux couleurs automnales est présenté. Totalement raccord avec la météo qui s’obstine à nous maintenir au mois de novembre. Aux côtés d’une mousseline de patate douce, deux suprêmes de volaille patientent, entourés de petits légumes de saison. Une fois en bouche, la viande moelleuse fond littéralement sous le palais. Un bonheur, cuit à merveille, et complété par un jus à la badiane. Sublimes suprêmes…

Pour le dessert, le menu offre le choix entre la fraise et l’ananas. Je me laisse aller à l’exotisme et reçois sur la table un trio de ronds colorés. Sur un médaillon de dacquoise à la coco, le fruit annoncé est mélangé avec du concombre et surmonté par un sorbet au citron vert. Agrémenté par un coulis de melon au thym citron, le tout forme un rafraîchissant équilibre entre le sucre naturel des fruits et l’acidité glacé de l’agrume.

Une prestation d’une telle qualité pour un prix si modéré, voilà qui ne manque pas de surprendre. Les assiettes se succèdent et étonnent tant par leur composition fournie que par la gourmandise affichée. Une générosité culinaire dans laquelle on plonge des deux couverts sans en laisser une miette. Ici on ne triche pas, l’énoncé de la carte se retrouve sur la table et reste gravé dans la mémoire. « Je ne veux pas de maquillage » m’explique le chef qui n’aime pas suivre les modes. Malgré sa distinction au Michelin, il tient, avec son épouse Stéphanie, à démocratiser la gastronomie en offrant une formule accessible. De quoi ravir tes papilles sans ruiner ton porte monnaie, une opportunité rare dans le cercle étoilé.