A quelques pas de l’Hôtel du Palais et de la boutique Hermès, le Grand Tonic Hôtel s’élance vers le ciel de Biarritz, juste derrière la tête sculptée par Manolo Valdes. Dans ce quatre étoiles de 64 chambres (quel heureux hasard) se cache au rez-de-chaussée une table élégante à la cuisine généreuse. Suis-moi, on va jeter un coup de fourchette à LMB pour La Maison Biarrotte…
Photos: Yannick Revel
Ambiance feutrée et raffinement à l’italienne m’attendent dans la salle entièrement refaite en mars dernier. Un doux camaïeu de verts attise le regard pendant que la moelleuse moquette guide mes pas. C’est dans cette atmosphère suave et confortable que nous prenons place.
Parmi les sept entrées, l’hésitation s’achève finalement avec une poêlée de coquillages et crustacés. Dans la grise assiette creuse, les fruits de mer sont disposés sous une petite galette de sarrasin et quelques feuilles de basilic. Traités en douceur, avec piquillos, ail et persil, ils croquent et fondent sur la langue pour mon plus grand plaisir. Une cuisson délicate qui fait simplement honneur aux crevettes, coques, palourdes et autres calamars.
Pour la suite, si le dressage n’en jette pas plein la vue, le plat détient d’autres arguments. Le premier étonnement provient de la taille du pavé de saumon. On ne se moque pas du client par ici. Entouré d’un exquis jus de crustacés, une ile de blé concassé et légumes sautés supporte le poisson. Ce dernier a reçu un traitement de faveur. Le chef Rémi Le Bretton a eu la bonne idée de le laquer, de le fumer et de l’infuser au sésame torréfié. Le résultat est un délice aux influences asiatiques que l’on trouve rarement pour ce poisson d’eaux froides.
Une pluie de points grenats et oranges entourent un dessert soufflant le chaud et le froid. D’un côté, un sorbet abricot déposé sur un biscuit shortbread tartiné de marmelade du même fruit. D’un autre, une cheminée cylindrique abritant en son cœur un coulant de chocolat blanc et vanille. Une ravissante diversité de températures et de textures au milieu d’un visuel graphique.
Les plats étant si copieux et moi si gourmand (et sans aucun mental), que mon estomac s’en trouve rassasié pour les prochaines 24 heures. Alors si tu fais partie de ces gens qui craignent de quitter un resto classe avec la faim au ventre, tu peux aller les yeux fermés à LMB. Car si le décor est raffiné, la cuisine demeure généreuse et les plaisirs variés. Le tout jeune directeur Raphael Boissier dépoussière cette adresse biarrotte avec de nombreuses propositions. Dans ce nouvel écrin, un lunch bar pour un déjeuner à partir de 16€, des jus détox et même un brunch dominical débarquent au Tonic. De quoi apporter un peu plus de tonus à la carte d’une maison qui dispose déjà de nombreux atouts.
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