Instincts à Saint-Jean-de-Luz; quand le talent point n’attend

Quand on a des intuitions, elles ne s’avèrent pas toujours justes. Pourtant, je prends la direction de Saint-Jean-de-Luz avec une certaine conviction, celle de tomber sur une belle surprise culinaire. Il y a des jours comme ça où le flair ne fait pas défaut et dès les premiers instants je comprends que je ne fais pas fausse route. Suis-moi, je pousse la porte du restaurant Instincts…

Photos: Yannick Revel

Table réservée à 21 heures, on profite d’une petite heure d’avance pour boire l’apéro. Un Spritz plus tard à la buvette Chez Renauld et la tocante indique le neuf. Pas question d’arriver en retard, me voilà tout excité comme au moment de regarder un épisode de La Casa de Papel. Les photos entrevues sur le profil Instagram du restaurant et la critique publiée par Le Fooding m’ont indéniablement mis l’eau à la bouche. Il n’y a plus de temps à perdre, les papilles frétillent.

Dans la salle comble (environ 25 couverts), Chloé nous accueille avec toute sa fraîcheur. La jeune femme nous apporte la carte composée de trois plats, trois entrées et trois desserts, tous décrits sur une seule ligne. Un indice supplémentaire de qualité et surtout de simplicité car le travail ne se dissimule pas derrière des intitulés interminables.

Le choix déterminé, un agréable passe-temps nous est apporté. Si au cinéma je me fais un point d’honneur de ne pas attaquer les pop-corn avant le début du film, ici la céréale est justement là pour ça ; pour éveiller le palais en préambule des agapes. Mission parfaitement réussie avec cette crème de maïs régressive et aussi addictive que le pot frénétiquement vidé devant son film préféré.

Les entrées nous parviennent, toujours dans la magnifique vaisselle de la maison belge Serax. Pour moi des poireaux vinaigrettes, rien de mieux pour jauger l’inventivité d’Ugo qui œuvre en cuisine. Une seule bouchée et me voilà le bec cloué. Se délecter avec des poireaux c’est possible, surtout quand ils sont passés sous un éclair de génie du chef. Légèrement braisés, les branches claquent tout juste sous la lame. Sur la langue, elles fondent avec une vinaigrette au safran et tournoient avec des éclats de pistaches et des jeunes pousses.

Face à moi, ma chérie se régale avec une assiette creuse dans laquelle nage un œuf à la cuisson parfaite (64°). Accompagné de croûtons à l’algue nori, le jaune barbote dans une émulsion de pomme de terre. Ici aussi, l’émotion est au rendez-vous, impossible de laisser une goutte de cette délicieuse préparation. Encore, encore !!!

C’est ensuite à la saveur anisée du céleri que j’ai affaire dans mon plat de résistance. En purée et en quartier, le légume combine à merveille avec un merlu de ligne de la criée luzienne. La tendre chair du poisson est contrastée par le croquant de cacahuètes torréfiées. L’oseille, quant à elle, vient tonifier le tout en apportant son acidité naturelle en lieu et place du citron. Ça croque et ça pétille jusqu’à illuminer mes pupilles.

Si le chef est ingénieux, sa moitié en salle ne manque pas d’inventivité. Virevoltant de table en table Chloé ne se défait jamais de son sourire. Sa disponibilité, ses attentions et ses conseils tombent toujours à point comme le vin rouge qu’elle recommande pour louvoyer avec le merlu. Un rouge marmandais élaboré par Elian da Ros et baptisé ; « Le vin est une fête ». Un accord pas farouche qui fait tout de suite mouche.

Quant à ma complice de malice et de délices, la voilà devant un plat un peu plus conventionnel mais ô combien savoureux. Sur une purée de maïs grand roux, deux belles pièces de volaille côtoient des asperges. Des produits de qualité généreusement arrosés d’un jus que l’on sauce avec le pain jusqu’à ce que l’assiette soit blanche.

Pour la note sucrée, on termine avec un dessert au chocolat et un vacherin. Travaillé sous plusieurs textures, le cacao recouvre le palais de sa douceur naturelle. Pour casser cette rondeur, une glace au café blanc d’Ethiopie apporte une rafraichissante surprise. Dans l’autre assiette, une interprétation déconcertante et fascinante du célèbre vacherin. Totalement déstructuré, le classique à la framboise nous met en joie par son dynamisme visuel et gustatif.

Au four et au moulin, le duo de tourtereaux fait preuve d’une créativité spontanée et efficace. Passé notamment chez les frères Pourcelle et à Briketenia, Ugo Padovan (26 ans) connait ses gammes mais se plait à improviser, à innover. Le genre de gars qui te sort une grande assiette avec ton frigo du dimanche soir. Il fait confiance à ses idées, et son instinct le porte exactement là où il faut. On pourrait penser que cette cuisine audacieuse est le privilège de sa jeunesse. Je répondrais que c’est le talent, tout simplement.