En week-end à Pampelune, j’ai eu la chance de séjourner à l’hôtel Alma. Ses lignes contemporaines dessinent un lieu où il fait bon dormir… et manger. Suis-moi, je descends à la bibliothèque pour un dîner orchestré par une valeur montante de la gastronomie ibérique.
Dans l’ambiance intimiste de La Biblioteca (photo: Yannick Revel)
Au rez-de-chaussée du bâtiment moderne, le chef local Leandro Gil s’affaire dans sa cuisine ouverte. A l’aise dans son slim et dans ses sneakers, il développe un travail ou transpire sa personnalité. Une inventivité rare fondée sur une connaissance poussée du terroir navarrais. Entourés de livres, nous sommes assis dans mon élément. Un dîner dans une bibliothèque, me voilà, l’amoureux du goût et des lettres, totalement comblé. En guise de lecture, le roman à venir est décliné sur la carte en quinze chapitres, tous aussi surprenants les uns que les autres.
Leandro Gil a été finaliste au titre de révélation de l’année au Madrid Fusion 2018 (photo: Yannick Revel)
L’auteur est loin de ronronner, sans cesse en train d’expérimenter, il écrit les pages d’une partition avec une créativité rare. L’effet est percutant dès le début. En guise de préambule, une assiette contenant trois herbes différentes nous est présentée. Il s’agit là d’expliquer la démarche et d’éduquer le palais à ces saveurs inconnues. Nous voilà dans le bain de celui qui cultive son propre jardin d’herbes à quelques pas de là.
Ces touches végétales interviennent sur presque tous les plats. Un simple poireau est sublimé par un bouillon de chipions et une pointe d’oxalis. La courgette se voit rehaussée par une neige de raifort. Un oignon tendre se déguste au milieu d’une émulsion de pied de porc et de racine de réglisse. Loin de jouer dans la facilité, le trentenaire aime le risque et tente beaucoup de choses inédites.
Poireau, oxalis, bouillon de chipiron (photo: Yannick Revel)
Comme pour le reste des ingrédients, la viande provient d’un producteur tout proche, situé à Araiz. Il s’agit d’un pigeon, dont la cuisson rosée est entourée d’un laquage au café et à la caroube (proche du cacao). La chair tendre et savoureuse s’habille alors d’une robe à la délicate amertume. Pour la suite, pas besoin de choisir, ici c’est fromageS et dessertS. Les premiers arrivent sur un plateau roulant, traités tels des trésors joailliers. Avec ses gants noirs, le maître d’hôtel découpe ces plaisirs laitiers en provenance d’Eulate. Un bel intermède avant le dénouement sucré en forme de bouquet final.
Le pigeon, repensé par Leandro Gil (photo: Hotel Alma)
Comme Leandro Gil ne joue pas dans la conformité, il a décidé ce soir de servir des légumes en dessert. De la carotte pour lier l’abricot et la rose, de l’asperge sous du chocolat, du haricot blanc en macaron… on bondit d’étonnements en surprises devant autant d’ingéniosité. Ravis par le nombre des découvertes, je me dis qu’on est bien face une cuisine avant-gardiste. Celle qui creuse à fond les potentiels de son terroir pour en tirer des produits et des saveurs jusque là encore inexplorées. Et qui exprime son talent, sans aucun complexe.
Quand les légumes s’invitent au dessert (photo: Hotel Alma)
La Biblioteca, Hotel Alma Pamplona, calle beloso bajo 11 à Pampelune
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