Bayonne, le 14/10/21 à 18h45
Hello l’ami! Aujourd’hui je te parle de l’événement gastronomique incontournable en cette fin de semaine: la Foire au Jambon de Bayonne. Les festivités commencent demain (jusqu’au dimanche 17), et je peux te dire que ça fleure déjà très bon sur les bords de Nive. Après deux ans d’absence, cette fête tant appréciée est de retour, cela pour le plus grand plaisir de tous.
Car ici, le jambon c’est bien plus qu’un aliment, c’est une institution! Figure-toi qu’on célèbre cette année la 558ème édition de cette manifestation instaurée sous Louis XI. En 1462, le roi de France concéda aux bayonnais le droit d’organiser deux foires de 15 jours par an. Figure historique du patrimoine local, le jambon des pays de l’Adour régale déjà Gargantua dans les écrits de François Rabelais. Et l’on retrouve même sa trace sur le portail de la cathédrale Sainte Marie d’Oloron, sculpté en 1120.
Le produit typique du bassin de l’Adour est aujourd’hui appelé Jambon de Bayonne et son logo revêt fièrement la croix basque. Pourtant, la zone d’élevage des cochons est bien plus large, couvrant 22 départements (12 de Nouvelle-Aquitaine et 10 en Occitanie). Ensuite la zone de salaison et de séchage, elle, doit bien se situer dans le bassin de l’Adour (Pyrénées-Atlantiques ainsi qu’une partie des Landes, Gers et Hautes-Pyrénées). Pour la salaison, on utilise du sel de Salies de Béarn, et on ajoute généralement des épices dont le célèbre piment d’Espelette.
Le cahier des charges est strict et impose ensuite un séchage d’au moins sept mois. Au bout du processus, on retrouve cette chair rouge et souple entourée d’un bon gras au blanc vif. Personnellement, c’est en chiffonnade que je le préfère, avec un verre de vin et en bonne compagnie.
Durant ces trois jours, les festivités affichent un programme riche en animations. Concours d’omelette, concours du meilleur jambon fermier, une exposition d’art autour du cochon et une foire gourmande avec une vingtaine de producteurs auxquels s’ajoutent les stands de treize charcutiers spécialistes du jambon de Bayonne.
Tu ne ne peux pas venir profiter de ce week-end sous le soleil basque? Pas de panique, je te livre ma sélection aux petits oignons. Tout d’abord, la Maison Aubard, tenue par Cédric Bergez, un grand gaillard ancien 2ème ligne de l’Aviron Bayonnais. Ensuite, hors des sentiers battus, une institution bien connue des bayonnais est cachée derrière le stade, c’est la boucherie charcuterie Codega. Prenez leur jambon éponyme et croyez-moi, vos papilles vont danser le fandango!
Bon Adio! Je m’en vais faire un peu de sport en prévision des kilos à venir ce week-end 😉
Gourmandement,
Yannick
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