Anglet, Mercredi 23/06/21, 23h13
Je termine à peine ma journée de travail. Un mercredi bien chargé mais entrecoupé par une agréable pause déjeuner à Anglet.
Avec la team de l’agence La Cuisine, nous avons fait un repas pour célébrer le départ de Fany. Elle ne quitte pas l’entreprise mais va continuer à travailler pour l’agence depuis Bordeaux où nous développons notre présence et notre activité. Pour passer un bon moment ensemble, nous avions décidé de nous faire un bon restaurant.
J’ai d’abord songé à La Table des Compagnons. Mais l’établissement était complet ce midi. Alors, nous nous somme rabattus sur son grand frère L’Avant Scène, au théâtre de Quintaou.
Les deux tables sont tenues par le chef Mickael Degueurce. Aux manettes de l’Avant-Scène, il s’est lancé dans un nouveau défi l’an dernier avec l’aventure des Compagnons. Depuis qu’il gère les deux lieux, je n’étais pas revenu goûter la cuisine faite sur la place Quintaou. La non présence du chef historique a-t-elle affecté la qualité de l’assiette? La réponse est claire et sans appel.
La lecture du menu du jour me rassure immédiatement. La proposition est toujours aussi intéressante avec une trilogie alléchante pour un prix très maitrisé; 19€ entrée/plat/dessert.
Pour démarrer, on attaque avec un oeuf à la cuisson basse température. Légèrement coulant, le fruit avicole est déposé sur une piperade. Le sucre de la sauce à base de tomate et de poivron et équilibré par le sel des tuiles de parmesan. La texture molle de la préparation, balancée par le croquant du crumble au thym parsemant le tout. L’entrée en matière est réussie.
Pour le plat, un tendre pavé de veau légèrement rosé est délicatement déposé au coté d’une mousseline de chou romanesco. Un duo de carotte (orange et violette) viennent magnifier les couleurs et les textures. Quant au jus à la moutarde à l’ancienne, il est juste parfait pour accompagner la viande.
Enfin, on termine le sans faute avec de l’abricot rôti servi sur de la crème à la vanille. Un sablé breton vient compléter ce dessert riche qui plaira fortement aux accros du sucre.
En sortant, nous rencontrons le jeune chef mis en place par Mickael Degueurce. Pas facile pour le jeune Xavier Le Roland de reprendre le flambeau mais il faut avouer qu’il s’en sort plutôt très bien. Il promet par la suite de laisser encore plus s’exprimer ses envies et ses inspirations. Vivement la suite!
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