Des délices de La Table d’Alaïs

De retour de vacances, j’essaie toujours de prolonger le plaisir jusqu’au dernier moment. De retarder au maximum l’arrivée à la maison. Après une semaine passée en Catalogne, l’heure du départ a sonné. Entre les rives de la Méditerranée et celles de l’Atlantique figure une célèbre cité tant de fois aperçue mais dans laquelle je ne me suis jamais arrêté. A nous Carcassonne et son décor de film de cape et d’épée !

Quand l’heure du déjeuner approche, le regard flâne sur les multiples restaurants affichant pour la plupart le cassoulet dans un menu aux environs de 14€. Quand tout à coup, une façade sort du lot. Le Guide Hubert, le Gault & Millau et le Michelin recommandent cet endroit. Pour quelques euros de plus, le pari semble appétissant. Let’s go, on déjeune à La Table d’Alaïs.

Photos: Yannick Revel

La porte franchie, on monte quelques marches pour accéder à la salle ouvrant sur une agréable terrasse. Installés sous le soleil printanier, les enfants commencent à grimacer. Pas de burger, de steak haché ou de frites au menu, ces jeunes gens ne sont pas contents. Habitué face à une telle réaction, le serveur prend les choses en main. Avec douceur et pédagogie, le gaillard tatoué explique aux têtes blondes que la maison ne cuisine que des produits frais afin d’éduquer les petits palais aux saveurs de l’authenticité. A moitié convaincus, les bambins sont finalement totalement séduits par leur repas. Traités comme des grands, ils finissent sourire aux lèvres au terme de leur menu intitulé « Petit Gourmet ».

Dans le menu enfant

Quant aux adultes, nous optons pour le menu « Remparts » à 19.90€. J’attaque avec une déclinaison de betterave, cuite et crue, mise en volume au milieu de jeunes pousses et accompagnée de petites mottes de caillé de chèvre. Le tout admirablement bien assaisonné. Pour madame, ce sera une ravissante tartelette aux poireaux. Servie dans une magnifique assiette en relief, l’entrée se présente telle une fine pâtisserie. Sur la pâte vient une couche du légume fondant, puis des tranches de lard fumé alors que des champignons de Paris terminent ce gâteau salé. Un premier acte admirablement joué par le chef Jérémy Thomann aux fourneaux.

En attendant la suite, on se régale avec une agréable surprise. Un Minervois blanc en cépage chardonnay du tout proche domaine Pujol Izard. Ce nectar à la robe légèrement dorée offre un subtil équilibre entre la douceur florale et la vivacité de l’agrume. Pour le plat principal, nous ne choisissons pas la spécialité locale figurant dans le menu, malgré le diplôme de Maitre cassoulet obtenu par le jeune chef. Face à moi, ma chérie découpe de tendres mignons de porc ; une viande à la cuisson lente, dont la chair fond en bouche. Parfois, sa mâchoire écrase des grains de maïs grillé venus apporter du croquant à une polenta moelleuse. Sous mon menton, c’est un poisson qui m’attend, entouré de carottes en plusieurs textures. Orange ou violet, le légume furète avec le saumon, habilement rehaussé par une poussière d’orange.

Pour la note sucrée, une virevoltante Pavlova tournoie dans une assiette de forme végétale. Dans la meringue, une douceur de mascarpone à la vanille piquée par des suprêmes d’orange. Et le plaisir ne s’arrête pas là. Avec le café, un rondin de bois porte biscuits et guimauves faites maison.

Passé par hasard devant La Table d’Alaïs, nous en ressortons enchantés par un service avenant. Du Michelin en T-shirt, en totale décontraction… l’habit ne fait pas la table. Quant au travail de Jérémy Thomann, il met le goût et les produits en avant. Pas d’artifices, peu de matières grasses, l’ancien de La Barbacane (étoilé au Michelin) préfère l’authenticité. Une démarche passant par un choix rigoureux de ses fournisseurs parmi lesquels figure le potager de son père.